Am zis că mi s-a pus pata și am abordat problema macarons.

Ca de obicei, am început cu o cercetare amănunțită a internetului după considerații generale. Considerațiile generale fiind, până una-alta, cam mereu același lucru: că e nevoie de atenție și răbdare, că trebuie respectate cu sfințenie proporțiile și cantitățile, că în general este nevoie de câteva încercări eșuate (dar nu descurajante) înainte de a stăpâni meșteșugul… în fine. Cam peste tot același lucru.

Auzind că e vorba de atâta precizie și exactitate m-a cam mirat să găsesc atâtea rețete diferite – de exemplu: ba 2 albușuri mari, ba trei, ba 50g de albuș – dar am zis că în fine, s-or lega cumva proporțiile între ele în interiorul fiecărei rețete. Am ales până la urmă rețeta cuiva care pare că știe ce vorbește – și mai ales m-am bucurat că avea multe comentarii. Comentariile sunt mereu bune completări la ceea ce nu s-a menționat în rețetă, deci binevenite. Numai că de data asta mai tare au subminat ideea de exactitate: în rețetă zicea că tava se bagă în cuptorul preîncălzit la 140°C; comentariile însă sugerau ba 160°C, ba preîncălzit la 190°C iar la introducere să se scadă temperatura la 150°C… Câte Mării, atâtea pălării – exactitate și precizie fără seamăn.

Și atunci, pe baza acumulării nedumeririlor, mi-am dat seama de o chestie: n-am găsit până acuma nicăieri un rețetar care să se bazeze pe principii fizice, chimice, și logice. Știu că sună comic ceea ce zic, dar iată un exemplu din ceea ce zic eu că ar fi de bun simț într-o rețetă care se vrea exactă:

Pentru 3,2 albușuri bătute spumă este nevoie de fix 123g de zahăr pudră.
– ”Pudră” pentru că în zahărul granulat cristalele sunt în primul rând prea mari și prea grele pentru spuma de albuș, o îngreuiază și nu poate crește; în al doilea rând pentru că timpul de prelucrare și coacere este atât de scurt, nu are timp să se dizolve, așa că ar rămâne să scrâșnească între dinți, ceea ce nu e de dorit.
– 123g pentru că asta e proporția aflată experimental că e optimă. Dacă e mai mult zahăr, atunci compoziția devine prea lipicioasă și se lichefiază la cuptor; dacă e mai puțin zahăr atunci nu încheagă suficient spuma.

Ăsta e un exemplu de logică care justifică exactitatea.

Alt argument pe care l-am găsit rătăcit prin lecțiile despre macarons: odată umplută tava cu buline, trebuie lovită de de masă. Cu încredere, de câteva ori. În felul ăsta bulele de aer din interiorul compoziției ies la suprafață și nu apucă să se umfle inestetic în interiorul fursecului la coacere.
Ei: e și ăsta un argument de bun simț.

Problema despre care vreau să comentez în seria asta nu este însă lipsa rețetelor logice – deși, până una-alta, aș fi foarte recunoscătoare dacă aș da peste o asemenea carte. Mă-ntreb dacă la școlile de bucătari/ patiseri or avea manuale… iar dacă da, atunci dacă se găsesc pe net în format .pdf.

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile despre tine sau dă clic pe un icon pentru autentificare:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s